牛腩是指牛的身上一种混有筋、瘦肉、肥肉三种肉的肉块，基本集中在牛的腹部和靠近牛肋处的松软肌肉，是一种类型的牛肉统称。按照部位来分，牛的身上有许多地方的肉都可以称为牛腩肉。
在日常使用的牛腩肉中一般是以牛肋肉为主，这类肉多是选用牛的肋骨部分，这一类肉块瘦肉为主，脂肪较少，筋也不多，比较适合用于红烧或者炖汤，平时食用较多的西红柿牛腩这一道菜就是以此类肉为佳。
此外，在牛的里脊肉上层还有一片筋少、油少、但肉多且形状不规则的里脊肉边，也可以称作牛腩，这部分的肉是上等的红烧部位。牛的后腱部位也可以算是牛腩的一种，这里筋肉多、油少，甚至没有一点肥肉，多用于进行卤制。
常见的牛腩肉还可以分为以下几种：
坑腩：这一类肉选用的是牛仔骨的部分或其一边的牛肋条部位的肉，这类肉中蕴涵的牛味最为浓郁，口感也是上佳。
爽腩：这类肉多产自牛的腹部，具有爽软不硬的的特点。
腩底：这是靠近坑腩处牛皮下的一块肉，又粗又韧，难以烹饪。
腩角：介于爽腩和坑腩之间，分量极少。肉的四面都有软胶质，吃起来口感爽脆。
挽手腩：包含了坑腩和爽腩两者的优点，味道浓郁。
爱吃牛腩肉也需要注意以下的食用禁忌：
1、患有性疾病、肝病、肾病的人应当慎重食用。
2、患有高胆固醇、高脂肪的病人和老年人、儿童、消化力较弱的人应当少吃。
3、一周吃一次即可，不宜多吃。另外，牛的脂肪更应少吃，不然则会增加体内的胆固醇和脂肪的积累量，长期过量食用会增加患“三高”的风险。
